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Souffle du dragon – attention à l’utilisation d’azote liquide dans la nourriture et les boissons

Souffle du dragon – attention à l’utilisation d’azote liquide dans la nourriture et les boissons

Une nouvelle tendance alimentaire a vu le jour dans les centres commerciaux, les carnavals, les foires et les restaurants, soit l’utilisation d’azote liquide pour créer des desserts glacés ou pour produire des nuages de vapeur quand des aliments comme des céréales et des biscuits trempés dans l’azote liquide sont exposés à l’air. On appelle cet effet « souffle du dragon ». L’azote liquide est utilisé depuis longtemps dans l’industrie alimentaire pour refroidir ou congeler des aliments, et pour réduire la prolifération microbienne durant la production. Cependant, l’utilisation d’azote liquide au point de vente pose un risque d’exposition accidentelle des consommateurs qui ne connaissent pas bien les risques associés et les pratiques de manipulation sécuritaire.

L’azote est un élément qui est présent sous forme de gaz à la température ambiante et qui a un point d’ébullition très bas, à -196 °C. Le contact accidentel avec l’azote liquide peut causer des brûlures et des engelures, et l’inhalation ou l’ingestion accidentelle peuvent causer l’asphyxie et la perforation des voies respiratoires ou de l’estomac en raison de sa température extrêmement froide. Plusieurs blessures associées à l’ingestion d’aliments et de boissons contenant de l’azote liquide ont été rapportées. Une adolescente de 14 ans s’est brûlé le pouce en tenant un dessert à l’azote liquide dans une foire. Pollard et ses collaborateurs décrivent un cas de perforation gastrique chez une autre adolescente, qui avait bu une boisson contenant de l’azote liquide; on a dû l’opérer d’urgence pour retirer son estomac perforé. En Malaisie, un adolescent s’est brûlé la paume en y versant des biscuits « souffle du dragon ». À Singapour, des brûlures ont été rapportées après la consommation de desserts « souffle du dragon ». En Inde, un homme a dû être opéré d’urgence pour qu’on retire la moitié de son estomac après qu’il a bu des boissons contenant de l’azote liquide.

Après plusieurs signalements de blessures associées à la consommation ou à l’inhalation d’azote liquide et de sa vapeur, le Secrétariat américain aux produits alimentaires et pharmaceutiques des États-Unis (FDA) a émis un avis recommandant aux consommateurs d’éviter de manger, de boire ou de manipuler des produits alimentaires préparés avec de l’azote liquide au point de vente immédiatement avant la consommation. Dans le cas des aliments qui sont traités à l’azote liquide avant leur arrivée au point de vente, comme les desserts congelés, l’azote liquide s’est complètement évaporé. Ces aliments ne posent donc pas de risque de blessure important et sont exclus de l’avis.

Le Centre de contrôle des maladies de la Colombie-Britannique a créé une série de documents de notes sur le terrain portant sur les questions de sécurité sanitaire des aliments que le personnel a déjà rencontrées. Dans le document qui décrit les utilisations de l’azote liquide dans les aliments et les boissons et les risques associés, on retrouve les recommandations suivantes :

  1. utiliser de l’azote de qualité alimentaire pour préparer la nourriture;
  2. s’assurer qu’aucun résidu d’azote liquide ne reste dans le contenant de service, et n’offrir aucune recharge liquide;
  3. choisir un contenant de service à l’ouverture étroite empêchant les consommateurs de verser le contenu dans leurs mains;
  4. fournir un ustensile qui ne permet de prendre qu’un seul morceau à la fois;
  5. donner des instructions claires aux consommateurs au point de ventre sur les dangers et les précautions à prendre.

Pour en savoir plus sur les risques associés à l’utilisation d’azote liquide dans les aliments et les boissons, consultez le document de notes sur le terrain du Centre de contrôle des maladies de la Colombie-Britannique Safety of novel use of liquid nitrogen and dry ice in the food and beverage industry [sécurité de la nouvelle utilisation d’azote liquide et de glace sèche dans l’industrie des aliments et des boissons].

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