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Prix du travail étudiant 2014 du CCNSE - W Lao

La salubrité du porc rôti chinois selon l’activité de l’eau sur la peau et la cavité

W Lao, B Sidhu et F Shaw
l'Institut de technologie de Colombie-Britannique : santé environnementale

Objectifs : Face au nombre croissant d’aliments inhabituels issus de différentes traditions culinaires et au manque de recommandations disponibles pour évaluer leur salubrité, il est de plus en plus difficile pour les inspecteurs de santé publique (ISP) d’assurer la sécurité sanitaire des aliments. Par exemple, la température des viandes au barbecue chinois est souvent mal maîtrisée, ce qui pose un problème de salubrité aux yeux des autorités de santé publique. Cependant, en raison du faible nombre d’études réalisées, les implications sanitaires des ruptures de la chaîne de température pour ce type d’aliment restent mal connues. Par conséquent, cette étude a évalué la salubrité à température ambiante (21 °C) des viandes au barbecue chinois, plus particulièrement du porc rôti.

Méthodes : La température et l’activité de l’eau (aw) de 30 échantillons de peau et de cavité de porc rôti ont été mesurées. Un test t à un échantillon a été réalisé pour déterminer si l’activité de l’eau des surfaces de porc rôti se situe en dessous de 0,85, un seuil de référence accepté pour la présentation sans danger des aliments à température ambiante. En outre, un test t à deux échantillons appariés a été réalisé pour déterminer s’il existait une différence dans l’activité de l’eau entre la peau et la cavité du porc rôti.

Résultats : La température moyenne du porc rôti présenté chez les détaillants était de 30,7 °C et l’activité de l’eau moyenne était de 0,70 ± 0,013 pour la peau et de 0,81 ± 0,009 pour la cavité. Les valeurs d’activité de l’eau des surfaces du porc rôti se sont avérées significativement inférieures au seuil de référence de 0,85 pour la peau (p < 0,00001) et pour la cavité (p < 0,001338). Par ailleurs, une différence statistiquement significative a été constatée entre les valeurs moyennes d’activité de l’eau de la peau et de la cavité du porc rôti (p < 0,00001).

Conclusion : Ces résultats indiquent que le porc rôti entier peut être présenté sans danger à température ambiante sous réserve qu’il respecte les règles de salubrité alimentaire et d’assainissement qui conviennent. Ces résultats peuvent aider les autorités sanitaires à établir des recommandations pour guider les ISP lors des inspections et informer les exploitants sur la manière d’assurer la salubrité des aliments.