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Prix du travail étudiant 2014 du CCNSE - C Lee

Salubrité et mesures du pH du riz à sushi dans les restaurants japonais de Burnaby (Colombie-Britannique)

C Lee et H Heacock
l'Institut de technologie de Colombie-Britannique : santé environnementale

Cadre général et objectif : L’engouement croissant pour les sushis dans le Grand Vancouver soulève des questions de santé publique quant à la consommation de riz à sushi tenu à température non maîtrisée. Même si le riz à sushi est acidifié de manière à limiter la croissance des micro-organismes pathogènes, il n’y a pas actuellement de système attesté pour surveiller son pH, et il est rare que les inspecteurs de santé publique (ISP) ou agents de santé environnementale (ASE) procèdent à des contrôles de pH lors des inspections de routine. L’objectif de cette étude consistait à mesurer le pH d’échantillons de riz à sushi recueillis dans différents restaurants à sushi de Burnaby (Colombie-Britannique) pour déterminer s’il était bien inférieur ou égal au seuil de référence accepté de 4,6.

Méthodes : Trente échantillons de riz à sushi ont été recueillis dans 30 restaurants à sushi choisis au hasard à Burnaby (C.-B.). Les échantillons ont été maintenus à température ambiante, puis leur pH a été mesuré au moyen d’un pH-mètre étanche de type Palm pHMC.

Résultats : Le pH moyen des échantillons était de 4,09, avec un pH médian de 4,115, un écart type de 0,198, une étendue de 0,82, une valeur minimum de 3,71 et une valeur maximum de 4,53. Les 30 échantillons avaient tous un pH inférieur à 4,6. Le test z donnait une valeur p de 0,00.

Analyse : Tous les échantillons de riz à sushi avaient un pH inférieur à 4,6. Ils étaient donc suffisamment acidifiés pour inhiber la croissance des pathogènes. Les faibles valeurs de pH obtenues indiquent que le riz à sushi n’est pas considéré comme un aliment potentiellement dangereux et qu’il peut donc être gardé à température ambiante de façon prolongée. Cependant, comme la bactérie Bacillus cereus peut proliférer dès que le pH atteint ou dépasse 4,3, le pH cible du riz à sushi doit rester en dessous de ce seuil.

Conclusion : Un riz à sushi insuffisamment acidifié peut poser un risque pour la santé s’il est conservé à température non maîtrisée. L’étude montre que le riz à sushi consommé par le public à Burnaby (C.-B.) est généralement sans danger et ne pose guère de risque pour la santé publique. Par conséquent, les ISP et ASE peuvent avoir confiance dans le fait que le riz à sushi conservé à température ambiante a peu de chance de provoquer une intoxication alimentaire.