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Prix du travail étudiant 2013 du CCNSE - T Chu

Le dilemme du repas chaud du midi : Évaluation (avec des macaronis au fromage) du pouvoir de rétention calorifique des contenants isothermes

T Chu
l'Institut de technologie de Colombie-Britannique : santé environnementale

De plus en plus de services de garde refusent d’aider les enfants à réchauffer leur repas du midi dans le four à micro-ondes en raison d’un manque de personnel et de temps. Par conséquent, les parents de ces enfants doivent utiliser des contenants isothermes pour offrir des repas chauds à leurs enfants. Pour des raisons de salubrité, la température des aliments doit être maintenue au dessus de 60 °C ou en dessous de 4 °C. Des aliments conservés à une température inadéquate (c. à d. entre 4 °C et 60 °C) peuvent constituer un milieu propice à la prolifération des bactéries et entraîner des maladies alimentaires chez les enfants.

Le pouvoir de rétention calorifique réel des contenants isothermes a rarement été étudié et testé. En outre, les fabricants de ces contenants fournissent peu d’instructions sur leur utilisation. Lorsqu’un enfant part à l’école avec son repas dans un contenant isotherme, il s’écoule habituellement de cinq à six heures entre la préparation et la consommation du repas. Par conséquent, il peut arriver que les aliments soient conservés à une température inadéquate dans le contenant pendant cette période. L’objectif de l’étude consistait à contrôler les changements de température de repas de macaronis au fromage contenus dans trois types courants de contenants isothermes pendant plus de six heures. L’étude visait également à évaluer le pouvoir de rétention calorifique des contenants lorsque ceux-ci avaient été préchauffés avec de l’eau bouillante.

En utilisant le système SmartButton – un enregistreur de données sur la température –, nous avons mesuré, sur une période de plus de 6 heures, la température des repas de macaronis au fromage à 30 reprises pour chaque contenant isotherme préchauffé et à 30 reprises supplémentaires pour chaque contenant isotherme non préchauffé. Nous avons analysé les données ainsi recueillies en vue d’obtenir des résultats descriptifs et de les extrapoler. Les résultats montrent qu’aucun des contenants ne peut maintenir la température des aliments au-dessus de 60 °C pendant plus de 3 heures, que le contenant ait été préchauffé avec de l’eau bouillante ou non (p = 0,000). Malgré tout, les résultats indiquent que le préchauffage du contenant offre un degré supplémentaire de salubrité alimentaire en accroissant légèrement la capacité de rétention calorifique des trois contenants. Compte tenu de ces résultats, il importe que les parents chauffent à l’avance les contenants isothermes lorsqu’ils préparent des repas chauds pour leurs enfants, et les services de garde d’enfants devraient rapprocher l’heure du repas du midi afin de procurer un degré supplémentaire de salubrité alimentaire en limitant les possibilités de croissance bactérienne dans les aliments.